Cozinha emocional

Falar em cuca além de encher a minha boca d´água me transporta a um tempo em que as minhas preocupações não eram maiores do que saber se o pneu da minha bicicleta estava cheio ou não quando chegava do colégio!

Lembranças são tesouros escondidos que nós cozinheiros temos a pretensão de tentar resgatar todas as noites. Às vezes conseguimos, outras vezes acabamos mexendo em vespeiro! Mas é isso que faz a nossa profissão especial. Essa obsessão pela emoção mais profunda, pelo resgate das coisas boas que tantas vezes ficam esquecidas num cantinho de nós mesmo. Essa coragem destemida que nós cozinheiros temos de nos atirar todas as noites num vôo livre sem pára-quedas! Sem medo de ser e fazer feliz!

Cuca me lembra aconchego, é quase como abajur para mim, me abraça, me aninha. Faz lembrar lareira, frio, cobertor, cheiro de mato, a voz do meu avô, o cuidado da minha avó com o meu pijama. Os finais de semana em Gramado, o pão do alemão com salaminho e maionese, mistura de criança que até hoje me emociona.

Cuca para mim é amor em último grau, como o que tive a dádiva de receber dos meus avós. Coisas únicas, inesquecíveis, só minhas. Meus tesouros, minha vida, minhas cucas!

Até!

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08/02/2007 ..

Surpresas do cotidiano!

Não tinha a menor idéia do que iria escrever hoje. Não dei de cara com a revista Piauí pela manhã, nem me lembrei de nenhuma cena do cotidiano que inspirasse um post! Então resolvi esperar pelo universo e o que ele determinaria para preencher o meu cotidiano.

Levando em consideração as contas que tenho, a cena pode parecer assustadora: almoço quinta-feira, duas pessoas! Oh! Céus!

Antes de começar, o cliente manda me chamar, quando me aproximo percebo que há uma chance de divertimento. É um cliente que mora fora do Rio e que sempre que está na cidade vem almoçar com a gente. Observo o garçom se aproximar e servir uma taça de Champagne Laurent-Perrier. Penso: “ok, é um bom começo, quem toma champanhe numa quinta-feira à tarde me emociona!”.

Me aproximo, cumprimento o casal e ele me diz: “Roberta, estamos em suas mãos, faça com a gente o que quiser!”. Saio sorrindo, satisfeita mesmo. Nessa hora nem me lembro mais das contas, só penso no que tenho de mais fresco na cozinha, no que posso preparar. Como posso emocionar...

No trajeto, cruzo com o garçom que traz graciosamente uma garrafa de Chassagne Montrachet 1er Cru, Champs Gains, JM Morey, Bourgogne, França, 2002. Adentro a cozinha sorridente e digo: “atenção pessoal, concentração, vai começar o serviço! São apenas dois clientes, mas a gente vai se divertir!”.

E a tarde de quinta-feira no Roberta Sudbrack foi assim:

Terrine de campagne da casa

Gougères assados no momento

Foie gras em geléia de abacaxi e ervas

Quiabo defumado em camarão semi-cozido

Tartine de sardinha marinada

Cavaquinha levemente cozida em brotos e ervas

Pargo em panzanella

Ravióli de abóbora assada e parmiggiano

Cordeiro de leite assado em baixa temperatura com batatinhas croustillant

Tortinha de pêra e tapioca

Quando a gente mantém o romantismo, a fé e acredita no que faz, pode ser feliz “no metter what!”.

Até!

Ah! Quando já tinha terminado de escrever e estava me preparando para enviar o post de hoje, fui chamada ao salão. Choramos os três, recebi rosas e elogios, mas o que importa mesmo é emocionar.

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07/02/2007 ..

Aluga-se um pé de jabuticaba!

Isso mesmo! É possível alugar um pé de jabuticaba! Encontrei esse anúncio em um dos números da Revista Piauí – ela de novo, quando eu gosto, gosto! – e dizia exatamente isso: “Aluguel de pé de jabuticaba! Cobra-se uma taxa por cada árvore e você fica o tempo que quiser. Pode-se comer as frutas debaixo do pé ou levar para casa.” Mas atenção, dizia embaixo do anúncio: “Época da fruta: outubro e novembro”.

Achei lindo, poético mesmo. Recomendo ao pessoal que mora fora do Brasil fazer já a reserva do seu pé particular de jabuticaba! Imaginem a sensação de retirar a fruta do pé, em Bruxelas, por exemplo, e comer como se estivesse no interior de Minas! E se por acaso por problemas climáticos a fruta não vier, não faz mal, ainda se terá a sombra genuinamente brasileira!

Embalada por esse espírito de ter o meu próprio pé de jabuticaba, lembrei de um final de semana na Pousada Alcobaça em Itaipava e de um delicioso passeio com Dona Laura pela propriedade. Encontramos pelo caminho um pé de jabuticaba de respeito. Enorme, coalhado de frutas por todos os lados, inclusive no tronco, uma coisa linda. O anúncio me fez lembrar dessa foto que havia tirado para vocês e estava perdida no meu celular:

Inesquecível. O pé de jabuticaba, bem como o passeio com Dona Laura, que é uma pessoa única, interessante, inteligente e cozinheira de mão cheia. Aproveitando a deixa do anúncio, adoro uma frase que ela escreveu, a mão mesmo, no menu do restaurante da pousada: “Filé – não servimos bem passado!”

Também é poético. E até profético, se você pensar nos maus que um filé bem passado pode causar à gastronomia!

Até!

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06/02/2007 ..

Chef escritora?

Acho que está começando a ficar perigosa essa história de escrever. Primeiro, ando levando muita a sério. Acordo e logo começo a pensar no que vou escrever, procuro dicas no cotidiano, nas entrelinhas, no ar, na revista que está no banheiro! De repente penso em alguma coisa e saio correndo para frente do computador dizendo: tem que ser agora, tem que ser agora! Típico!

Será que ando me achando escritora? Só faltava essa! Outro dia resolvi que precisava ter um canto calmo e agradável para escrever em paz, daqueles que a gente vê nas entrevistas dos escritores na televisão! Menos Roberta, menos!

Mas pudera essa confusão, outro dia meus textos foram elogiados por uma mulher incrível. E como se não bastasse ser apenas incrível, ainda é escritora, jornalista, profunda entendedora de gastronomia, moda e das coisas boas da vida! Ou seja, a mulher que todos nós sonhamos ser: Ana Cristina Reis. Um luxo!

Aí me vem novamente aquela propaganda da Fiat na cabeça: passa um carrão novo em folha na rua, ultimo modelo. Mostram todas as suas qualidades, a beleza, a suntuosidade. Aí aparece um cidadão comum saindo para o trabalho – eu no caso – batendo no capô de um Fiat bem velhinho que está na sua garagem – meu velho Peugeot, no caso – e dizendo: “Vamos a acordar, vamos acordar!”.

Acorda Roberta! E já para a cozinha!

E na cozinha hoje o tema que me veio quando folheava novamente a revista Piauí – ando fixada nela! – foi goiabada! Não uma goiabada qualquer, mas o tratado geral da goiabada, um texto lindo, uma carta de amor em forma de receita. Um daqueles artigos que a gente encontra e que deveria emoldurar para garantir que perpetuasse.

Uma das coisas que me chamou atenção foi esse trecho: “perguntavas-me muitas vezes por que eu fazia uma goiabada tão gostosa – e pedias a receita. Eu dizia que como Leibniz, eu gostava de ter prazer no prazer do ser amado: tu. E a receita? – eu eludia a questão: não há receita, há um procedimento”.

É isso! Esse é o ponto certo da receita, aí está a chave que abre a porta de todas as questões: o procedimento. Repito isso todos os dias exaustivamente na cozinha: precisamos dar mais atenção aos procedimentos, focalizar os pensamentos e as ações neles, procurar um padrão, uma linha a ser seguida sem curvas ou desvios. O procedimento faz parte das nossas vidas, ele dá vida às receitas, cria e recria a sua alma e personalidade. Sem ele as receitas são apenas sonhos num pedaço de papel. Cabem a nós cozinheiros a tarefa de traduzir esses sonhos todas as noites através dos nossos procedimentos precisos.

E por falar em procedimentos, receitas e goiabadas, na minha opinião, não existe outra referência senão a goiabada Querença, produzida há anos em Inhaúma, Minas Gerais. http://www.querencaalimentos.com.br. Trabalho com ela há anos e garanto que esse procedimento não desanda, portando a receita também não!

Até!

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05/02/2007 ..

Livrarias, livros e cozinha a vácuo!

Adoro livrarias, adoro o clima das livrarias, as pessoas que freqüentam, a atmosfera de interesse e encantamento. Detesto livraria que aprisiona os livros, aquelas que lacram os livros com um filme plástico, acho o fim. Mesmo que me ofereçam abrir o livro para dar uma olhada, não aceito, só de ver fechado já perco a graça. Pior ainda quando você tem muito interesse pelo livro, pede ao vendedor para dar uma olhada e ele tem que consultar o gerente, o dono, os acionistas, para conseguir a autorização! Pior ainda quando pergunta: “mas a senhora vai mesmo levar o livro?”. Como é que eu vou saber?

Adoro livrarias onde você pode interagir com os livros, mesmo que naquele dia não vá levar nenhum para casa. È tão saudável incentivar esse relacionamento e, além do mais, vale a pena, na maioria das vezes o encantamento que se cria com esse gesto delicado incentiva de maneira natural a compra.

Domingo fui à livraria, o primeiro pouso é sempre na seção de gastronomia e não podia ser diferente, apesar de não deixar de passar pela sessão de design também. Adoro livros de gastronomia, dos mais simples de receitas de botequim aos mais luxuosos de cozinha autoral. Todos têm alguma coisa interessante a dizer, as vezes uma cor, uma nuance. Outras um sabor, uma lembrança, uma viagem. Adoro livros técnicos também, infelizmente no Brasil ainda são poucos, então temos que garimpar lá fora.

Depois de fuçar tudo dei de cara com um livro sobre cozinha a vácuo. Não é o tipo de tema que me interessa, vocês bem sabem, mas resolvi me aventurar nessa viagem só para ver onde me levaria. Abri, comecei a folhear e depois da terceira página pensei, deve estar na seção errada, isso é física! Livro de culinária tem que ter emoção, seja ela qual for, até a técnica é carregada de emoção. Conseguir por exemplo executar o meu primeiro demi-glace me levou às lágrimas!

Mas esse não tinha, pelo menos para mim. Era um amontoado de desenhos, fórmulas, máquinas e esboços que levavam a uma comida plástica na aparência e vazia na emoção. Até a cara das pessoas que demonstravam aquilo era fria, estática e compacta. Resolvi assim mesmo esmiuçar a técnica de uma das receitas, um foie gras cozido a vácuo. Depois de verificar os processos, as técnicas precisas e o funcionamento daquele monstro assustador que empacota e cozinha as coisas, achei tudo muito engraçado.

Toda essa parafernália para cozinhar perfeitamente um foie gras? Tudo bem, concordo que não é das tarefas mais fáceis. Fácil não, mas perfeitamente possível, mesmo sem tanta tecnologia. Substitua a tecnologia por uma boa dose de técnica, precisão humana e algumas horas de trabalho concentrado. Um bom produto, uma pitada de emoção e uma receita clássica. Pronto, assim eu garanto o resultado!

Apesar dessas conclusões, já não agüentava mais folhear “aquilo”, fui ficando vazia, sem ar, me sentindo empacotada! Devolvi o vácuo para o vazio da prateleira e me atirei no primeiro livro que avistei. Era um livro sobre a história de uma fazenda contada por suas receitas: bolo muito bom, broa de fubá, doce de mangaba, carne assada da Irene, milho cozido com manteiga da fazenda, arroz soltinho!

Sorri. Voltei a respirar. Pronto, estava em terra firme, a salvo outra vez!

Até!

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